La démarche du guide 3 S mise en œuvre au sein de la M.A.P.H.A., nous a permis de mettre en évidence les différents champs à privilégier afin de répondre aux besoins spécifiques des personnes accueillies.
Face à une population handicapée âgée pour laquelle le repas rythme la journée, la satisfaction constitue un enjeu majeur et il nous parait important de rappeler que la nutrition est un acte de soin.
Le constat que nous avons fait est que la fonction restauration est constituée d’un enchainement de tâches effectuées par des personnes aux métiers différents, dans des lieux distincts, mais spécifiques et répondant à des règles d’hygiène incontournables.
Notre travail est articulé au niveau de plusieurs axes :
- Le lieu où l’on mange,
- L’installation à table,
- Le matériel ergonomique,
- La présentation des plats,
- Le temps pour manger,
- L’aide au repas,
- L’élaboration d’un dossier nutrition individuel et son actualisation,
- Les régimes enrichis,
- Le rythme alimentaire,
- Les bilans orthophoniques d’évaluation de la fonction de déglutition,
- L’alimentation plaisir lorsque celle-ci est possible pour les personnes porteuses de gastrotomie.
Le moment du repas est essentiel dans la vie et deux principes nous semblent importants à retenir :
- Le plaisir : Le repas est un moment de détente et de convivialité et manger doit rester un plaisir même si certains résidents rencontrent des difficultés (problèmes digestifs, diabète, absence de mastication…),
- Les repères : Les repas rythment la journée et apportent des repères temporels qui rassurent les résidents. Ils permettent aussi de raviver les souvenirs en marquant les fêtes calendaires, les anniversaires et en respectant les saisons à travers les menus.
Une prestation de qualité doit passer par la connaissance des habitudes alimentaires et la prise en compte des besoins nutritionnels des personnes handicapées âgées.
D’une manière plus précise, nos attentes peuvent se décliner ainsi :
- Hydrater suffisamment la personne en proposant des collations.
- Veiller aux troubles de la déglutition et aux fausses routes fréquentes chez ces personnes en proposant des mets tendres et des textures mixées qui gardent un goût savoureux.
- Renforcer l’ossature fragilisée à partir d’un certain âge et compenser l’apport en calcium de la personne par des desserts lactés sous toutes les formes.
- Limiter les produits à digestion difficile mais proposer une variété de menus.
- Réduire les substituts médicamenteux par une alimentation équilibrée.
- Proposer des textures adaptées à l’absence de dentition.
- Travailler le sens du goût, car la personne handicapée âgée a des sensations gustatives amoindries.
- Respecter les régimes incontournables, hépatiques, hyper protidiques… qui ne doivent pas être vécus comme trop contraignants.
- Tenir compte des besoins alimentaires de la personne en veillant à une bonne répartition de ceux-ci sur la journée (2000 calories, 15% de protéines, 35% de lipides, 50% de glucides, 1,2g de calcium) et les adapter à la hausse ou à la baisse dans le cadre de la prise en charge individuelle et de l’intégration des contraintes liées aux pathologies.
L’hygiène en restauration collective doit tenir compte de la réglementation en vigueur avec le respect de la méthode H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point), de l’arrêté du 29 septembre 1977 sur l’hygiène en restauration collective et ce qu’il implique au quotidien ainsi que les dispositions mises en place pour maîtriser les dangers (organisation du travail, des locaux, méthodes de travail, maintenance du matériel, hygiène du personnel, nettoyage et désinfection).
Afin de mettre en œuvre notre démarche en collaboration avec la société de restauration, plusieurs axes ont été définis :
- Une commission restauration composée de résidents, de membres du personnel, de la direction de la M.A.P.H.A., du gérant de cuisine et de la diététicienne du prestataire, a été instituée et se réunit tous les trimestres.
- Le cuisinier de la société fait valider par les infirmières et la directrice de la M.A.P.H.A. tous les cycles de menus. Tous les régimes sont opposables à condition de fournir en cuisine une prescription médicale.
- Tous les audits d’hygiène effectués par un laboratoire agréé sont transmis systématiquement et commentés à la directrice.
- L’intervention du gérant et de la diététicienne au Conseil de la Vie Sociale a lieu environ une fois par an afin de présenter leur prestation.
- Les résidents et les membres du personnel peuvent interpeller le cuisinier présent si un problème se pose (régime ponctuel par rapport à un épisode diarrhéique…). Des échanges conviviaux sont privilégiés et nous attendons que la réactivité des cuisiniers soit effective.
- Des audits flash sont réalisés mensuellement par la direction afin de valider la mise en œuvre effective de cette démarche.
L’ensemble de l’équipe est fortement impliquée depuis plusieurs années et nous pouvons aujourd’hui offrir aux personnes accueillies toute la déclinaison de textures adaptées à leurs besoins (alimentation hachée, moulinée spécifique, mixée, mixée lisse, liquide).
Le médecin qui prescrit un régime l’explique systématiquement au résident concerné avant son application et il est régulièrement évalué. Les familles sont informées et associées à cette démarche lors de réunion à thème, par le biais du CVS ou individuellement, voire avec le médecin si nécessaire.
Les perspectives vers lesquelles nous nous orientons concernent :
- La mise en place du « Manger-Mains » adapté pour certains résidents dont les troubles cognitifs viennent perturber la prise alimentaire et transformer un acte ordinaire de la vie quotidienne en un moment pouvant être vécu comme éprouvant ;
- Le régime volumétrique où l’accent est mis sur les aliments à faible densité énergétique mais au volume important ;
- Les « salades bar » où chaque résident composera son entrée selon ses goûts et sera plus acteur dans ses choix.
